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闲话老字号，兴衰总关情。
青州，古九州之首，人文荟萃，酿造工艺源远流长。从青州苏埠屯出土的酒器看，青州酒迄今已有3600多年的历史。南朝时，青州酒凭着“青州从事”雅称大兴于世，久负盛誉。南朝刘义庆《世说新语》记载：“恒公主簿善别酒，有酒辄令先尝，好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。”唐代诗人皮日休有诗云：“醉中不得亲相倚，故遗青州从事来。”苏东坡《真一酒》有诗句：“人间真一东坡老，与作青州从事名。”清康熙时，《益都县志》有“酒之上品以露为上，清香醇厚”的记载。
时间回溯到1948年，青州解放，陈毅司令员率领华东局驻扎青州。为了使青州酒文化继续发扬光大，人民政府接管了东关“裕丰”酒坊，并在日本凌木丝厂的废墟上成立了“胶济专酿公司青州实验酒厂”。1951年，更名为山东省专卖事业公司青州酒厂；1953年，更名为青州酒厂……1998年和2001年企业进行了两次改制，成为民营企业，主要生产经营云门陈酿酱香系列、云门春牌浓香型系列、云门洞藏兼香系列白酒及纯净水等。2003年和2005年，云门公司凭借青州得天独厚的地理环境优势，全面启动了云门洞藏系统工程，在国家4A级风景区仰天山狮子峪启用了“天人洞”“天合洞”和“天德洞”。经多年检测，洞中常年恒温保持在16℃-23℃之间，湿度75%以上，负氧离子多，为酒的老熟提供了无与伦比的自然条件。2010年12月，中国白酒洞藏研究基地落户云门公司。其中，云门酒“茅香味”发现于1973年，1974年经技术改良后，诞生江北第一瓶酱香型酒——青州陈酿，1983年改名为云门陈酿沿用至今，是集团畅销多年酱酒大单品。
2010年7月26日，“云门”被国家商务部认定为中华老字号。眼下，云门酒业已成国家酱香型白酒标准三大制定者之一。
根据相关记载，云门春酒传统酿造技艺分制曲和酿酒二部分。传统的制曲技艺为每年端午节开始，以当地产的过冬小麦为原料，用石磨碾成皮状，加少量母曲，用温水拌料，拌匀后放入木制的曲模中，人工踩成曲坯，入曲房培养，盖好稻草，关好门窗升温至烫手时，翻第一次曲，再过相同时间翻第二次曲，曲房中培养40天左右出房，出房后6个月方可使用，成品曲具有金黄色、酱香曲香浓郁、曲块大的特点。传统的酿酒技艺为，以高粱、小麦为原料，发酵容器为泥底石窖，每年重阳节分下沙、糙沙二次投料，八次发酵、七次蒸馏取酒，经陶缸三年以上贮存，具有高温制曲、高温复式堆积、高温发酵、高温馏酒、发酵期长、贮存时间长的四高二长的特点。
经过多年发展，眼下，云门酒业集团已成为一家以白酒产业为主，跨界多元化发展的大型民营企业，形成了以“酱香”白酒酿造为主，集“酱、浓、兼”多香型共存的产品品类架构。厂区占地面积400亩，员工800余人，年产原酒能力一万千升，优质酱酒能力5000千升，制曲能力1万余吨，基酒储存能力50000千升，并建有占地3万平米的酱酒单体酿造车间和占地面积13万平方米，集原料贮存、粉碎、制曲、酿酒、储酒、灌装、成品贮存为一体的北方酱香白酒生态示范园，是山东省工业旅游示范基地。
（据企业官网等整理，通讯员武咏洁参与采写）
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